LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZALa cerveza artesanal es elaborada siguiendo la ley alimentaria más antigua, de 1516, según la cual para la elaboración de la cerveza sólo se pueden utilizar las siguientes materias primas: Malta, Levadura, Lúpulo y Agua. Es decir nuestra cerveza es de 100% Malta, no le añadimos Adjuntos (arroz o maíz), y menos aún conservantes ni estabilizantes de espuma. Malta: es la materia prima principal para la cerveza. Consiste en granos de cebada germinada y tostada. Levadura: Es necesaria para convertir el azúcar en alcohol y gas carbónico. Para la elaboración de la cerveza se utilizan estepas especiales de levadura. Lúpulo: Planta que influye en la estabilidad de la espuma. Es la materia prima que da el amargor y parte de las substancias aromáticas a la cerveza. Agua: La composición del agua que se usa para la elaboración de la cerveza es muy importante. Es rica en sales minerales y cumple la legislación vigente de agua potable.
Los trabajos a realizar para elaborar la cerveza se pueden dividir en las siguientes fases:
Una cocción de mosto son unos 700 litros, con dos cocciones llenamos un tanque de fermentación, que tiene un volumen total de 1.500 l, dejando así unos 100 l para la espuma que se produce durante la fermentación. • LA MACERACIÓNSeguiremos los siguientes pasos: • La Molienda de la malta, para obtener una harina fina. Para una cocción de mosto empleamos 125 kg. de malta, en estos momentos un saco de malta es de 50 kg., por lo cual necesitamos dos sacos y medio para cada cocción. • Elaboración del mosto, en el Cocedero . Introducimos 400 litros de agua a 45 ºC en el Cocedero, durante el tiempo que está entrando el agua vamos añadiendo poco a poco la malta molida. Una vez terminado este proceso, mantenemos la mezcla malta + agua a las siguientes temperaturas el tiempo indicado, cada paso a una temperatura lo llamamos “Descanso”: • _ _ minutos a 45 ºC. • _ _minutos a 55 ºC. • _ _minutos a 62 ºC. • A 72 ºC estamos el tiempo necesario hasta que de positiva la prueba de Yodo, suele ser unos 15 minutos. Para realizar esta prueba tomar una muestra de mosto, añadirle una gota de yodo y verificar si la conversión del almidón se ha realizado por completo. ¡Desechar la muestra, el yodo es tóxico! Subimos la temperatura a 78 ºC, una vez alcanzada esta, pasamos la mezcla malta molida + agua al Filtro – Cuba. • Separación del mosto de los restos sólidos de la malta, el bagazo. Cuando tenemos toda la mezcla en el Filtro - Cuba , la dejamos reposar durante 10 minutos. Transcurridos estos 10 minutos comenzamos con la filtración del mosto, el cual vuelve a pasar al Cocedero. Cuando la superficie del bagazo esta seca, suele tardar unos 70 minutos, le añadimos la primera Ducha / Lavado de 150 litros de agua a 78 ºC, para terminar de lavar al máximo posible la malta. Seguimos filtrando hasta que la superficie del bagazo vuelve a estar seca, para añadir otros 150 litros de agua a 78 ºC. Cuando hemos pasado todo el mosto al Cocedero cortamos la filtración, medimos el Grado Plato del mosto y comienza la cocción. El Grado Plato es la cantidad de extracto que tenemos en el mosto, es extracto fermentable y no fermentable, de él depende principalmente la cantidad de alcohol que tendrá la cerveza final. • Cocción del mosto en el Cocedero. La cocción durará 90 minutos. Nada mas comenzar la cocción añadimos 400 gr de Lúpulo. A los 30 minutos añadimos otros 300 gr de Lúpulo, y a los 60 minutos volvemos a añadir 300 gr Es decir empleamos un total de 1 kg. de Lúpulo por cocción. • Tras la cocción pasamos el mosto al Whirlpool , donde lo dejamos reposar 20 minutos. • Enfriar el mosto haciéndolo pasar a través de un intercambiador a temperatura de fermentación, entre 9,0 y 10,0 ºC.
• LA FERMENTACIÓNEl primer día de cocción introducimos levadura en el tanque de fermentación que queremos llenar. Tras enfriar el mosto, este pasa al tanque correspondiente. El segundo día el mosto lo introduciremos en el mismo tanque, ya no podemos añadir más levadura, ya que no podemos abrir el tanque una vez hay mosto en él. El proceso de fermentación de la cerveza dura al menos tres semanas. Consta de dos partes: • Una primera semana de fermentación principal, a temperaturas entre ocho y diez grados centígrados. • La segunda fase de fermentación y maduración, en la cual vamos bajando la temperatura paulatinamente hasta tres grados centígrados, que es la temperatura de almacenamiento. Durante la fermentación se controlarán diariamente las temperaturas de los tanques, así como las presiones y grado plato. A parte de la elaboración de la cerveza aún quedan los siguientes pasos por hacer. • Trasvase de la cerveza de un tanque de fermentación a un depósito de distribución.Cuando se vacíe un deposito de distribución introduciremos cerveza del tanque de fermentación más antiguo que tengamos. Durante este paso mantenemos una presión de 0,6 bares en el tanque de distribución.
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