Para garantizar el tiempo de curación de un jamón, se marcan con fuego o bien con tinta todas las piezas con las letras MAPA seguidas de dos números que indican la semana y el año en que se ha salado.


El proceso de secado es igual para todas los tipos y piezas.
La única variación es el tiempo que permanecen en cada fase en función del peso y la cantidad de grasa. En total oscila entre siete y catorce meses.

Durante el secado el color pasa del rosado que tiene la carne fresca a un rojo púrpura intenso, que ha de ser homogéneo en todo el corte aceitoso y brillante.
En cambio tonos pálidos, y colores más rosados que rojos, pueden indicar una falta de curación.

El aroma interno de la pieza, que los expertos comprueban mediante una aguja de marfil, y que durante la curación va ganando en intensidad y finura, indica el punto de secado en que se encuentra y si éste se hace de forma correcta.

La carencia de aroma puede ser debida a clases de carne no idóneas, temperaturas excesivamente frías o muy poco tiempo en los secaderos que hacen la función de bodega, exceso de sal o procesos acelerados.

Los aromas desviados pueden proceder de la propia carne que no ha cogido la sal, de la alimentación inadecuada del ganado, de instalaciones construidas indebidamente o poco ventiladas o de temporadas con mal tiempo cuando el secado es únicamente natural.

La grasa de las masas musculares será blanca y consistente. La que está en contacto con el aire será tierna y de un color más amarillento.

En cuanto al sabor Un jamón con gusto salado o químico indica un proceso deficiente de salado-curación-maduración.
Se ha querido acelerar la curación con la utilización masiva de sal y otros aditivos. El sabor debe ser delicado, agradable y no muy salado.

El resultado final del secado ha de ser que el jamón adquiera una textura poco fibrosa, homogénea, sin resecaciones que facilite su corte, así como un sabor delicado y suave, que se derrita en la boca.

Sin embargo Jamones con la parte externa reseca, encostrada, oscura y la parte interna húmeda, tierna, clara, nos indican que el un jamón ha sido forzado en su curación, ya sea mediante demasiado aire, frío o calor durante su proceso.

Más indicativos que nos ofrece la textura:

Un tacto y una textura blanda, tierna en el centro del jamón, indican falta de curación.
La carne no ha de ser pastosa, recia ni acuosa. Tampoco demasiado fibrosa o seca, lo que puede indicar una curación excedida. Una textura "achicletada" difícil de cortar cuando la comemos, puede indicar falta de curación, o bien que no se ha utilizado el método tradicional, sustituyéndolo con aditivos o otros sistemas de elaboración.